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飘香五大洲的炒牛奶,疑是仙厨施幻术,究竟美食秘诀何在?

大良炒牛奶是最负盛名的顺德菜,它的流变故事也在上一期介绍过(往期链接:顺德第一名菜众所周知,它的流变故事你却未必知道,那么如此有魅力的一道菜究竟有着怎样的美食秘诀呢?


大良炒牛奶所以出名,一是因为创意强。居然能把胶状液体牛奶炒成半固态热菜。散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特,莫测高深”。许多外国朋友没想到自己天天喝的流质牛奶能这样变魔术般炒制,都赞“炒牛奶真是绝妙,中国厨师真聪明”。


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凤城炒牛奶(摄/顺德竞技宝网摄影俱乐部“海鲜”)


二是技术要求高。烹制难点是凝固剂-一鹰粟粉和鸡蛋清分量要恰当,制作要领是“热油温锅”, 炒时不能铲,只能用镬铲背慢慢推动,边推边加猪油(今多改用植物油), 按顺时针方向由外向内、由底向上翻匀,同时必须准确掌握成熟度, 及时出锅。


三是菜品高雅。成菜凝而不泻,奶香醇厚,洁白滑嫩,奶皮里的各种馅料清晰可见。获法国美食协会"美食家"称号的陈存仁博士在《津津有味谭》一书中写道:“凤城菜谱中,有一名馔,先将牛奶和蛋白调匀,然后与蟹肉同炒,制成洁白如雪如脂的佳肴,名为“炒牛奶”'。有时还加上一些红色的云腿屑,不但看起来鲜艳,味亦清腴可口,真是凤城菜中的隽品。”一位女作家也说:“大良炒牛奶是我的至爱,水滑的乳白上配着点点榄仁的金黄和腊味的绯红,令人想起水乡人家少女红粉菲菲的面颊。”


2002年8月22日,俄罗斯总理与夫人在北京“顺峰”品尝了大良炒牛奶等地道顺德菜后,称顺德菜是“美妙的烹饪艺术”。


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凤城炒牛奶(摄/顺德竞技宝网摄影俱乐部“边人”)


四是富于典范性。大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型“覆盖法” (即用锅铲把熟料逐层叠起)的典型菜例,还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。


五是衍生性强。它衍生出牛奶龙虾球、白雪虾仁、鲜牛奶炒鲍鱼丝、金榜牛奶炒鱼滑(曾获第五届中国烹饪世界大赛热菜银奖)、龙皇杏汁炒牛奶、凤城鱼面炒牛奶、海胆炒牛奶、什果炒酸奶、炒豆浆等菜品,广州宾馆“历代名诗词宴”之“沁园春·雪”原来就是大良炒牛奶的变术雪蛤炒牛奶。大良阿二靓汤前经理陈霜银改良了炒牛奶堆成山形的传统造型,炒好的牛奶盛以小鹊巢,按位奉上,是为凤城炒牛奶盏,既显高贵精致,又干净卫生,博得来自发达国家贵客的欢心。


如此精致又浓郁的美味,怎能让人不爱呢?


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来源:《顺德原生美食》(廖锡祥)

编辑:李晓华


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